Glosario Gastronómico
Una enciclopedia viva de ingredientes nativos, técnicas ancestrales y utensilios de barro, piedra y madera.
El chilhuacle es un chile seco endémico de la Cañada de Cuicatlán, Oaxaca, que se presenta en tres variedades: negro, rojo y amarillo. Es la base del mole negro y del mole amarillo tradicionales, y por su escasez es uno de los chiles más caros de México.
La nixtamalización es la técnica mesoamericana de cocer el maíz en agua con cal (hidróxido de calcio) y dejarlo reposar para desprender su cáscara. Libera niacina, aporta calcio y permite moler una masa elástica para tortillas, tamales y atoles.
El comal es un disco plano de barro, hierro o lámina que se coloca sobre el fuego para cocer tortillas, tostar chiles, semillas y especias, y asar jitomates. Es uno de los utensilios más antiguos y esenciales de la cocina mexicana.